Ahora es momento de comenzar la
disección de las partes en que se divide el universo de esta cocina. ¿Sabemos
cómo se imagina, se piensa, se ejecuta y se elabora un menú?
En este Capítulo, el chef Olvera
prepara un nuevo menú. En el primer capítulo conocimos El Pujol en marcha.
Todos trabajaban para rendir homenaje al lugar que les abrió las puertas a una
nueva manera de hacer las cosas. Vimos cómo trabajan, y rondamos en las
fronteras de todos los temas. Ahora es momento de comenzar la disección de las
partes en que se divide el universo de esta cocina. ¿Sabemos cómo se imagina,
se piensa, se ejecuta y se elabora un menú? Es toda una experiencia de investigación,
de sorpresas, de descubrimientos, de accidentes, de encuentros y de
experimentación. Hay que trabajar, probar, jugar, reintentar; y volver a
probar, esperar y viajar. Se trata de la crónica de cómo van dándose las cosas
para conseguir los sabores y la representación de los lugares que se buscan. El
objetivo: conseguirlo y estar satisfecho de esta nueva época, no importa que en
el proceso haya correcciones, porque ese será siempre la constante: lo bonito
es el viaje; llegar, es incierto.
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