¿Que hace un Chef ? Diario de un Cocinero "El Servicio"

Es la cara de todo lo hecho hasta ahora; es el punto en el que todo puede irse a la basura, o triunfar. El valet parking, el capitán, la recepcionista y el mesero son los que dan la cara por todos. De nada sirve todo el viaje que llevamos, si no cuidamos a la gente que lleva el plato frente al cliente. Y, en este sentido, ¿qué tan valorado está el papel de servir? ¿Un mesero se siente comprendido? ¿Hemos pensado lo importante que es cuidar la reputación de lo que es "servir"? No es servidumbre, no es sirviente: son meseros. Tal vez se trata de un asunto ético. En este capítulo hablaremos de todo esto, más lo que ocurra en el camino.

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¿Que hace un Chef ? Diario de un Cocinero "La Materia Prima"

Muchas veces vemos la comida en el plato, pero no sabemos el camino que ha seguido para llegar a nuestra mesa. El comercio, el trueque, el viaje, la contaminación, el cuidado, la calidad... ¿Cuáles son los aspectos en los que nos fijamos para adquirir la materia prima? ¿En dónde y cuándo es mejor adquirirlos? ¿Qué distancia tiene que recorrer un ingrediente para llegar a nuestra mesa? Olvera nos llevará a conocer a sus proveedores. En el camino descubriremos todo un mundo de obsesiones y de negociaciones por ganar el mercado. ¿Esto le hace bien a nuestro estómago? ¿Sabemos escoger? ¿Qué significa alimentarse en México, un país que, para bien y para mal, sigue en vías de desarrollo? ¿No es acaso una ventaja vivir en un lugar en donde no todo está ya industrializado?

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¿Que hace un Chef ? Diario de un Cocinero "El Lugar"

Diversas maneras de imaginar un espacio
¿Cómo se diseña el lugar en el que vas a comer? ¿Cómo fue en sus inicios y cómo se ha ido transformando? ¿De dónde te agarras para orientarte acerca del desarrollo de un espacio? ¿Hacia dónde diriges los sentidos, la luz, el color, la música?
También están los objetos, como los cubiertos, los platos, las copas, los vasos, los manteles y las flores; todos buscan una razón de ser y de estar. Los diseños no son casuales y tienen mucho que ver con el detalle, de la misma forma en que se prepara y se diseña un platillo. Conoceremos los lugares en donde se fabrican algunas de estos elementos, y entenderemos también las maneras de pensar y de imaginar de los artesanos y los proveedores.
También reflexionaremos sobre la higiene como condición sine qua non para que un restaurante, o cualquier local de alimentos, funcione. Olvera sostiene que México no podrá convertirse en un destino turístico-culinario hasta que no logre cumplir con ciertos estándares higiénicos en todos sus establecimientos.

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¿Que hace un Chef ? Diario de un Cocinero "El Menu"

Ahora es momento de comenzar la disección de las partes en que se divide el universo de esta cocina. ¿Sabemos cómo se imagina, se piensa, se ejecuta y se elabora un menú?

En este Capítulo, el chef Olvera prepara un nuevo menú. En el primer capítulo conocimos El Pujol en marcha. Todos trabajaban para rendir homenaje al lugar que les abrió las puertas a una nueva manera de hacer las cosas. Vimos cómo trabajan, y rondamos en las fronteras de todos los temas. Ahora es momento de comenzar la disección de las partes en que se divide el universo de esta cocina. ¿Sabemos cómo se imagina, se piensa, se ejecuta y se elabora un menú? Es toda una experiencia de investigación, de sorpresas, de descubrimientos, de accidentes, de encuentros y de experimentación. Hay que trabajar, probar, jugar, reintentar; y volver a probar, esperar y viajar. Se trata de la crónica de cómo van dándose las cosas para conseguir los sabores y la representación de los lugares que se buscan. El objetivo: conseguirlo y estar satisfecho de esta nueva época, no importa que en el proceso haya correcciones, porque ese será siempre la constante: lo bonito es el viaje; llegar, es incierto.

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